Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs)

Tal y como los describe la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100 sustancias químicas diferentes que se forman durante la combustión incompleta del carbón y otras sustancias orgánicas como carne preparada en la parrilla. Los HAPs presentes en los alimentos pueden proceder de contaminación medioambiental y de procedimientos de ahumado, secado y calentamiento durante la transformación de los alimentos.

Estas sustancias han sido relacionadas con la aparición de enfermedades como el cáncer y por este motivo, las autoridades han visto la necesidad de regular las cantidades o dosis diaria en los consumidores. La EFSA (Autoridad Europea de seguridad Alimentaria) en base a la información científica que maneja, ha elaborado una legislación específica donde ha marcado 15 HAPs como principales y de ellos, cuatro como marcadores. Estos son benzo(a)pireno + criseno + benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno.

El Reglamento (UE) 835/2011, que se publicó como modificación al Reg (UE) 1881/2006 obligaba a que el contenido máximo de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP´s) fuera seguro y lo más bajo posible en los alimentos, acorde con las buenas prácticas agrícolas, pesqueras, de secado y de producción.

Desde el año 2006 están establecidos en la UE los límites máximos para hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) en productos alimenticios ahumados, que inicialmente se estableció 5µg/kg de benzopireno. Tras la opinión científica de EFSA sobre HAPs en alimentos de 2008, se añadió un límite máximo para la suma de los 4 HAPs marcadores (benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno y criseno) de 30µg/kg.

Actualmente, y al amparo de nuevos estudios recopilados para la EFSA, los límites máximos fueron reducidos a 2µg/kg de benzopireno y para la suma de los 4 HAPs marcadores (benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno y criseno) de 12µg/kg.

Pero, para no perjudicar a numerosas pequeñas y medianas empresas que producen este tipo de productos ahumados de manera tradicional, se concedió una excepción, a la que España se acogió.

En este sentido, ha aparecido un nuevo Reglamento (UE) 2020/1255 , por el que se modifica el REG (UE) 1881/2006, donde nos dice que en España se pueden comercializar alimentos ahumados del modo tradicional siempre que cumplan con los límites máximos de (5µg/kg de benzopireno y 30µg/kg para la suma de los 4 HAPs), siempre que se hayan ahumado en el territorio nacional y se destinen al consumo en el territorio nacional.

Este Reglamento es de obligado cumplimiento para alimentos como productos cárnicos y pescados, donde tanto el uso de pimentón ahumado como el proceso de ahumado del propio producto para su curación, están directamente afectados por esta legislación, y además por el hecho de haberse encontrado contenidos de HAP´s muy superiores a lo permitido en productos comercializados en el mercado.

Pasos a seguir en la Industria alimentaria que durante el procesado de alimentos que incluyan el proceso de ahumado o ingredientes ahumados:

1. Comenzar con el control (trazabilidad, control proveedores y análisis) de materias primas y producto final.
2. Modificar el Manual de Autocontrol para introducir un apartado sobre dicho control y la vigilancia.

NOTA SOBRE EL PIMENTÓN

En el caso del Pimentón, que es una de las materias primas utilizadas en los productos cárnicos, la mayoría de los que parecen en el mercado, son ahumados, lo cual tendrá que ser controlado por la Industria Alimentaria que los utilice, ya que aporta significativos niveles de HAP´s en sus productos finales.


Por ello se aconseja solicitar la ficha técnica de producto con cada lote de pimentón adquirido y el control sobre el proveedor.

LABOTEC, le ofrece tanto el control analítico de HAP´s en sus materias primas y productos, como la revisión de su Manual de Autocontrol basado en APPCC para la introducción de estos procedimientos que incluyan el uso de materias primas ahumadas o fabricación de productos ahumados.